A. La destilación

El primer paso para la elaboración del brandy es la destilación de vinos (fundamentalmente, de las variedades de Airén y Palomino) para la obtención de los correspondientes aguardientes u “holandas”.

Los vinos se transforman en aguardientes mediante la destilación que tiene lugar en alambiques y alquitaras de cobre. Durante este aparentemente sencillo proceso, se calienta el vino para que entre en ebullición en la caldera y los vapores resultantes son conducidos hasta un serpentín refrigerado donde vuelven a condensarse.

Los aguardientes conseguidos de la destilación se someten a un proceso de envejecimiento en vasijas de roble que anteriormente han contenido Vinos de Jerez. Los aromas del vino jerezano inundan el aguardiente con sus cualidades, dando como resultado el Brandy de Jerez.

El proceso de elaboración y envejecimiento se lleva a cabo, única y exclusivamente, en el marco de Jerez y son vinos jerezanos los que transmiten, a través de las botas los distintivos aromáticos y gustativos a las holandas empleadas.

B. Las vasijas

Prácticamente, todas las vasijas (llamadas "botas" en la zona de Jerez) empleadas para el envejecimiento del Brandy de Jerez son de roble americano.

Se exige que las botas hayan contenido Vino de Jerez durante al menos tres años. Es la forma de asegurarse de que la madera se haya impregnado de las características y sabores propios de ese vino. Así, en el caso de emplear botas que hayan contenido Fino, el resultado será un brandy seco y claro de color; pero si las botas fueron de Amontillado u Oloroso, el brandy tendrá un color ámbar y un sabor equilibrado, siendo más oscuros y dulces si las botas empleadas contuvieron Pedro Ximénez o Cream.

Las botas más adecuadas deben tener una capacidad entre 500 y 600 litros, medida que equilibra el líquido contenido con la superficie de madera necesaria por litro.

C. El Sistema de criaderas y solera

Es el complejo y exclusivo sistema de envejecimiento tanto del Vino como del Brandy de Jerez, consistente en un determinado número de botas colocadas en filas superpuestas clasificadas en función de su vejez. Se denomina Solera a la fila de botas que está más cerca del suelo y de la que se extrae, periódicamente, una fracción del contenido con destino al embotellado. El volumen extraído de las botas que constituyen la Solera se repone con igual cantidad procedente de la fila inmediatamente superior, denominada primera Criadera.

A su vez, el volumen extraído de ésta fila se repone con el brandy procedente de la segunda Criadera; y así sucesivamente, hasta la última criadera o escala que incorpora los aguardientes de vino más jóvenes.

A diferencia de otras bebidas espirituosas que permanecen todo el tiempo en un mismo recipiente -es el llamado envejecimiento estático-, el Brandy de Jerez va pasando por varias vasijas -envejecimiento fraccionado-, experimentando una mayor oxigenación por los continuos trasiegos que aportan también mayor uniformidad en cuanto a su color, aroma y sabor. Como resultado de todo ello, cualquier Brandy de Jerez, independientemente de su edad, contiene componentes con una vejez muy superior y una complejidad característica.