El vinagre, en general, no es otra cosa que el producto obtenido mediante la acción de unas bacterias -la bacteria acética o "mycoderma aceti"- sobre cualquier tipo de solución hidroalcohólica. En otras palabras, puede producirse vinagre a partir de cualquier alimento que pueda ser fermentado para elaborar alcohol; existen vinagres procedentes de manzana, de remolacha, de patata, de arroz… y naturalmente, existen vinagres de vino.

Las bacterias acéticas transforman el alcohol etílico contenido en el vino o en cualquier otro líquido (siempre que su concentración no sea muy elevada), convirtiéndolo en ácido acético; para ello necesitan otro componente fundamental: el oxígeno.

El origen de la palabra "vinagre" hay que buscarlo en el francés -"vin aigre" o vino agrio. Sin embargo, las referencias más antiguas a este producto se pierden en la noche de los tiempos. Mencionado profusamente en la Biblia, sabemos que era conocido y apreciado por griegos y romanos como condimento, como conservante, en preparaciones cosméticas e incluso como bebida, mezclado con agua.

Las rudimentarias técnicas vinícolas de la antigüedad probablemente hacían que una buena parte del vino que se consumía por aquel entonces estuviera más cerca del "acetum" que del "vinum". No cabe duda de que durante siglos la acetificación del vino, además de enojoso, era algo absolutamente misterioso para los vinateros. No sería hasta el siglo XIX cuando Pasteur identificó a este laborioso microorganismo -el acetobácter o "mycoderma aceti"- como el responsable de la fermentación acética.

Técnicamente, no podemos hablar de vinagre si el contenido en ácido acético no alcanza al menos el 6%. Evidentemente, cuanto mayor sea el contenido en acético mayor será la sensación de acidez que transmita el vinagre. Con frecuencia, en especial en el caso de procesos de elaboración artesanales, el vinagre contiene también una pequeña cantidad de alcohol etílico de carácter residual.