En las bodegas de crianza, el vino descansa ordenado según sus distintos grados de vejez. Las botas se alinean en "andanas" de tres o cuatro alturas, cada una de las cuales constituye una escala. La hilera o escala más baja se llama "solera" (por estar próxima al suelo) y contienen el vino de más edad. Las botas en la escala inmediatamente superior, denominada "primera criadera", contienen un vino algo más joven; en las de la segunda criadera el vino es aún más joven; y así sucesivamente, hasta llegar a la última criadera.

El vino destinado al consumo se extrae siempre de las botas de la solera, mediante una operación denominada "saca". En cada saca tan sólo se extrae una pequeña proporción del contenido de cada bota de la solera. Posteriormente, esa cantidad de vino extraída para el consumo es reemplazada por la misma cantidad de vino de las botas de la segunda hilera (la primera criadera); a su vez, el vino extraído de la primera criadera se reemplaza con vino de la segunda criadera, y así sucesivamente, hasta llegar a la escala superior del sistema, donde se encuentran los vinos más jóvenes.

Esta operación se conoce en Jerez con el nombre de "corrida de escalas", y se suele realizar con unos utensilios llamados canoa y rociador, cuyo cometido consiste en que el vino entre en las botas poco a poco, como un rocío, con objeto de que la flor no se dañe.

El sistema de crianza del vino de Jerez es pues dinámico, y se produce a través de un proceso en el que los vinos más jóvenes son metódicamente mezclados con otros más criados, al objeto de que vayan paulatinamente adquiriendo las características conformadas tras años y años de soleraje.

Aunque en ocasiones excepcionales algunas bodegas envejecen sus vinos de manera estática, mediante el sistema de añadas, el de criaderas y solera es sin duda el sistema genuino de crianza de los Vinos de Jerez. La mezcla de vinos procedentes de distintas cosechas no permite hablar de una vendimia concreta, sí podemos establecer una vejez media del vino en la solera, en base a una serie de factores como son el número de escalas o criaderas, el porcentaje de vino que se mueve en cada corrida de escalas o la frecuencia con la que ésta se realiza.

Como mínimo, la crianza de los vinos de Jerez debe ser de tres años, aunque con frecuencia se extiende a lo largo de muchos más. Determinados tipos de vino adquieren sus características más genuinas tras décadas de envejecimiento, por lo que el Consejo Regulador de la Denominación de Origen, permite la inclusión del etiquetado de la edad media de determinados Vinos de Jerez especialmente viejos. Para ello es necesario que las bodegas se sometan a una serie de controles específicos.