El desarrollo de la actividad vinícola a lo largo del s. XVIII se ve limitado en gran medida por las restrictivas reglas de funcionamiento del Gremio de la Vinatería. Dominado por los viticultores, el Gremio prohibía expresamente en sus ordenanzas la posibilidad de almacenar vinos de distintas cosechas, lo que hacía imposible envejecer los vinos. En consecuencia, los caldos que se exportaban eran siempre vinos jóvenes del año, fuertemente fortificados, al objeto de preservarlos para el viaje.

A lo largo de todo el siglo se van estableciendo en la región numerosos comerciantes extranjeros que, junto con los “extractores” (comercializadores) locales comienzan un largo pleito que habría de terminar, ya en el s. XIX, con estas normas tan restrictivas.

La definitiva abolición del Gremio de la Vinatería supuso un fuerte impulso para la producción y el comercio de vinos y, lo que es más importante, una conformación definitiva de la identidad de los vinos del Marco. La posibilidad de almacenar vinos de diferentes cosechas y la necesidad de abastecer al mercado con una calidad estable da lugar a una de las aportaciones fundamentales de la vinatería jerezana: el sistema de soleras.

Por otra parte, al prolongarse el tiempo en el que el vino se mantenía en las barricas o botas, la fortificación pasa de ser un mero medio de estabilización a convertirse en una práctica enológica; la adición de aguardiente vínico en distintas proporciones da lugar así a la amplia tipología de vinos de Jerez que hoy conocemos.