La primera clasificación de los vinos de Jerez se realiza antes del deslío. Los primeros fríos del invierno han ayudado a decantar todas las partículas sólidas en el fondo de los depósitos de fermentación y el vino se ha ido tornando limpio y transparente. Se trata de un vino blanco de una graduación entre 11º y 12º y en cuya superficie se ha desarrollado, una vez finalizada la fermentación, una especie de nata o velo, formado por levaduras, que recibe el nombre de "Flor".

Ha llegado el momento de que los catadores, mediante una cata individual, tomen la primera gran decisión sobre el rumbo que habrá de seguir la crianza de los distintos vinos. Aquellos vinos muy limpios a la nariz, más pálidos y ligeros, se destinarán a crianza permanente bajo velo de flor, para convertirse en FINO o MANZANILLA; aquellos otros, también limpios a la nariz pero de más cuerpo, con estructura, se clasifican como OLOROSOS. Los vinos clasificados como finos o manzanillas se encabezan con aguardiente de vino hasta los 15º, mientras que los olorosos son encabezados hasta los 17º o incluso algo más, según el estilo de cada bodega.

Este diferente nivel de encabezado y la correspondiente graduación alcohólica adquirida determinará el tipo de evolución que habrán de seguir los vinos en su posterior fase de crianza. Con su nueva graduación alcohólica, los vinos son introducidos en botas de madera, en una primera fase de crianza denominada "sobretablas". A diferencia de otras regiones vinícolas, en las que la crianza de los vinos tiene lugar en vasijas cerradas herméticamente para evitar su oxidación, en Jerez las botas no se llenan por completo. La crianza del Jerez se realiza en botas de roble americano de 600 litros de capacidad, que se llenan en sus 5/6 partes, dejando una cámara de aire de "dos puños" (uno encima de otro).

En el caso del Fino y la Manzanilla -a 15º- el velo de flor que había aparecido al final de la fermentación se mantiene y sigue cubriendo la totalidad de la superficie del vino dentro de la bota. Este velo, formado por levaduras del género Saccharomyces, aísla el vino del aire, impidiendo su oxidación. Además, las levaduras actúan en permanente interacción con el vino, consumiendo alcohol y otros nutrientes y aportando aromas y sabores característicos. Esta es la llamada "crianza biológica". Como organismos vivos que son, las levaduras se reproducen continuamente, "floreciendo" de manera especial en primavera y otoño, y disminuyendo su presencia en verano e invierno. Aquellas que van muriendo depositan sus células en el fondo de la bota, formando la llamada "madre del vino".

Por su parte, en el caso de los vinos destinados a Oloroso, encabezados tras su clasificación hasta -o por encima de- 17º, esta graduación más elevada impide el desarrollo de la flor. Al desaparecer este velo protector, el vino está en permanente contacto con el oxígeno del aire. Se trata de los vinos en "crianza oxidativa" o "fisico-química".

En ocasiones, en los vinos -fino o manzanilla- que envejecen mediante crianza biológica, pueden debilitarse el velo de la flor. Ello puede ocurrir bien por causas naturales (temperatura, humedad…) o por la propia acción del bodeguero, que aumente la graduación del vino por encima del umbral admitido por las levaduras. A medida que la protección del velo de flor va desapareciendo, los vinos irán entrando en una nueva fase de crianza oxidativa, en contacto con el aire. Surge así el estilo de Jerez denominado AMONTILLADO, auténtica joya de la enología mundial.