Hacia principios del mes de septiembre el escobajo verde de la vid se vuelve oscuro y la uva "se rinde", esto es, se vuelve blanda y dulce. No hay una fecha exacta para iniciar la vendimia porque ésta depende del grado de maduración de la uva, que debe ser como mínimo de 10.5º baumé.

La "corta" del racimo se realiza habitualmente a mano, procurando que las uvas lleguen al lagar rápidamente y en las mejores condiciones posibles. Para ello se utilizan frecuentemente cajas de plástico de unos 18 kilogramos, que se apilan unas sobre otras de forma que la uva no sufra en su transporte desde la viña hasta el lagar.

Las uvas destinadas a la elaboración de vinos dulces especialmente de las variedades Pedro Ximénez y Moscatel se colocan al aire libre para su soleo sobre redores de esparto. El objetivo es lograr la pasificación de la uva, al evaporarse el agua contenida en el grano; por ello, los racimos se cubren durante la noche para que no sufran el relente de la madrugada. La duración de esta operación varía dependiendo de las condiciones climatológicas, y puede prolongarse más allá de una semana.

La obtención del mosto
Una vez en los lagares, las uvas se descargan en unas cintas transportadoras para eliminar los escobajos, hojas y racimos en malas condiciones, cuya inclusión en la prensa produciría excesivo tanino. Después se pasan a máquinas de estrujado suave para facilitar la apertura del grano e inmediatamente después se pasan a las prensas. Mediante suaves presiones se obtiene el denominado mosto de yema que presenta un rendimiento de 70 litros por cada 100 kgs. de uva. Sólo este mosto de yema constituye la base para la crianza de los Vinos de Jerez.

Posteriormente, las bodegas suelen aplicar presiones superiores con el objetivo de obtener el resto del líquido contenido en la uva. El zumo resultante de estas presiones superiores nunca podrá ser utilizado para la elaboración de vino de Jerez, si bien puede destinarse, bajo el control del Consejo Regulador, a la elaboración de otros vinos no calificados como Jerez o a su envío para destilación o para la obtención de otros subproductos.

La fermentación
El mosto obtenido en las prensas pasa inmediatamente a depósitos de acero inoxidable para realizar la fermentación, la cual tiene lugar a temperaturas controladas entre 22ºC y 24ºC. Algunas bodegas mantienen todavía el antiguo sistema de fermentación en barricas o botas de roble nuevas, con el doble fin de que el proceso sirva para envinar las botas y las capacite para la crianza del Jerez y, por otra parte, para obtener una vinificación característica del mosto.
El proceso de fermentación se divide en el Marco de Jerez en dos fases claramente diferenciadas. Durante los primeros días tiene lugar la fermentación tumultuosa, proceso por el cual más del 90% del azúcar que contiene el zumo de la uva se convierte en alcohol etílico y anhídrido carbónico.
Después de esta primera fase de la fermentación comienza una segunda, lenta, que finaliza a primeros de diciembre, y tras la cual se obtiene un delicado vino blanco, totalmente seco y de entre 11 y 12º vol., cuyas características determinarán su clasificación, antes de entrar en la fase de crianza.