El carácter único del Vinagre de Jerez se debe a una serie de factores. El primero de ellos es sin duda su distinguido origen: el vino de Jerez. Sólo los vinos procedentes de uvas de las variedades Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel, cultivadas en viñedos inscritos en la denominación de Origen "Jerez-Xérès-Sherry", son aptos para la elaboración del Vinagre de Jerez.

El vinagre puede proceder bien de vinos encabezados (fortificados) o de vinos jóvenes sin fortificar. El primer caso corresponde comúnmente a los vinos procedentes de criaderas de envejecimiento de vino de Jerez que por alguna razón alcanzan un grado elevado de acidez acética. En el caso de los vinos jóvenes, la acción de la bacteria acética suele favorecerse inicialmente mediante procedimientos de acetificación acelerada.

En cualquier caso, el vinagre adquiere sus características genuinas mediante el envejecimiento, para el cual se utiliza el mismo procedimiento seguido para el vino de Jerez: el sistema de criaderas y solera. Este sistema de crianza dinámica proporciona el método ideal para que la bacteria acética perfeccione su trabajo lenta y concienzudamente; en cada criadera, y a través de la tradicional "corrida de escalas", el que un día fuera vino va adquiriendo cada vez un mayor grado de acidez, de concentración y de complejidad.

Junto a la lenta labor de la bacteria acética, el sistema de criaderas y solera proporciona al Vinagre de Jerez una personalidad propia y un grado de concentración extraordinario, casi como si de un elixir se tratara.

La vasija tradicional para el envejecimiento de Vinagre de Jerez es la bota jerezana de 500 litros, fabricada de roble americano y envinada previamente con Vino de Jerez. El Reglamento de la Denominación de Origen establece no obstante la posibilidad de utilizar otros recipientes de madera de roble o castaño, cuya capacidad no exceda de 1.000 litros.

El Reglamento distingue dos tipos de vinagre, en virtud de su grado de añejamiento: el "Vinagre de Jerez", que ha de criarse por un mínimo de seis meses, y el "Vinagre de Jerez Reserva", que requiere un envejecimiento mínimo de dos años. No obstante lo anterior, con frecuencia los bodegueros del Marco envejecen sus vinagres durante períodos mucho más largos, de hasta 20 ó 30 años.

Como consecuencia del proceso artesanal seguido en la elaboración del Vinagre de Jerez, el Reglamento prevé un contenido en alcohol residual de hasta un 3% en volumen y un contenido mínimo de extracto seco de 1,3 gramos / litro por cada grado acético. La acidez mínima exigida al Vinagre de Jerez es de 70 gramos por litro (7% en volumen).