El carácter único del Vinagre de Jerez se debe
a una serie de factores. El primero de ellos es
sin duda su distinguido origen: el vino de Jerez. Sólo los vinos procedentes
de uvas de las
variedades Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel, cultivadas en viñedos
inscritos en la
denominación de Origen "Jerez-Xérès-Sherry",
son aptos para la elaboración del Vinagre de
Jerez.
El vinagre puede proceder bien de vinos encabezados (fortificados)
o de vinos jóvenes sin
fortificar. El primer caso corresponde comúnmente a los vinos procedentes
de criaderas de
envejecimiento de vino de Jerez que por alguna razón alcanzan un grado
elevado de acidez
acética. En el caso de los vinos jóvenes, la acción de
la bacteria acética suele favorecerse
inicialmente mediante procedimientos de acetificación acelerada.
En cualquier caso, el vinagre adquiere sus características
genuinas mediante el
envejecimiento, para el cual se utiliza el mismo procedimiento seguido para
el vino de Jerez: el
sistema de criaderas y solera. Este sistema de crianza dinámica proporciona
el método ideal
para que la bacteria acética perfeccione su trabajo lenta y concienzudamente;
en cada
criadera, y a través de la tradicional "corrida de escalas",
el que un día fuera vino va
adquiriendo cada vez un mayor grado de acidez, de concentración y de
complejidad.
Junto a la lenta labor de la bacteria acética, el sistema
de criaderas y solera proporciona al
Vinagre de Jerez una personalidad propia y un grado de concentración
extraordinario, casi
como si de un elixir se tratara.
La vasija tradicional para el envejecimiento de Vinagre de
Jerez es la bota jerezana de 500
litros, fabricada de roble americano y envinada previamente con Vino de Jerez.
El Reglamento
de la Denominación de Origen establece no obstante la posibilidad de
utilizar otros recipientes
de madera de roble o castaño, cuya capacidad no exceda de 1.000 litros.
El Reglamento distingue dos tipos de vinagre, en virtud de
su grado de añejamiento: el
"Vinagre de Jerez", que ha de criarse por un mínimo de seis
meses, y el "Vinagre de Jerez
Reserva", que requiere un envejecimiento mínimo de dos años.
No obstante lo anterior, con
frecuencia los bodegueros del Marco envejecen sus vinagres durante períodos
mucho más
largos, de hasta 20 ó 30 años.
Como consecuencia del proceso artesanal seguido en la elaboración
del Vinagre de Jerez, el
Reglamento prevé un contenido en alcohol residual de hasta un 3% en volumen
y un contenido
mínimo de extracto seco de 1,3 gramos / litro por cada grado acético.
La acidez mínima exigida
al Vinagre de Jerez es de 70 gramos por litro (7% en volumen).
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