El Reglamento del Consejo Regulador señala las siguientes variedades de viníferas aptas para la elaboración del Jerez: Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel.

Palomino
Tiene abundantes sinonimias: Albán, Albar, Horgazuela, Jerez, Jerez fina, Listán, Listán común, Palomino, Palomino de Chipiona, Palomino del pinchito, etc. Su cultivo es muy antiguo en la zona, por lo que debe considerarse autóctona. Gracias a sus especiales características vitícolas y enológicas ha ido extendiéndose cada vez
más y es la variedad preponderante en la elaboración del Jerez. Constituye una singularidad más de la viticultura de esta zona, a la que está muy bien adaptada, y su especial cultivo sobre la albariza da lugar a productos de gran calidad.

Pedro Ximénez
Sus principales sinonimias son: Alamis, Pedro Jiménez, Pedro Ximen, Ximen, Ximénez, etc. Cultivada desde hace mucho tiempo en el Marco de Jerez, es una variedad tradicional en distintas zonas andaluzas.Da vinos dulces de gran calidad, que tienen gusto de fruta y aroma particular, para lo cual la uva se somete previamente al soleo, perdiendo parte de su humedad. Su fino hollejo acelera este proceso.

Moscatel
Variedad utilizada en el Marco de Jerez para la producción de los vinos de este nombre. El Moscatel cultivado es el denominado "de Chipiona". Otras sinonimias son Moscatel de Alejandría, Moscatel gordo, Moscatel de España, etc.Es una variedad originaria de Africa, aunque extendida en muchas zonas vitícolas de todo el mundo, y citada ya en la antiguedad por Columela, en los primeros años de la era Cristiana. En la zona del Jerez da lugar a las producciones especiales que llevan su nombre, de una gran calidad. Se desarrolla mejor en viñedos situados cerca del mar.